ТОН ДЫМА
Идентификация
Запах
дым
копченый бекон
гарь
Вкус
пепел
Место возникновения
виноградник
Причина возникновения
Виноград на винограднике поглощает из дыма от лесных пожаров летучие фенолы, представляющие собой сильно пахнущие соединения, которые в готовом вине связываются с сахарами. Гваякол, 4-метилгваякол, сирингол — самые обильные летучие фенолы в дыме. Считается, что они проникают в виноград в основном через кожицу.
Способы противодействия
Полное исключение испорченного дымом винограда из процесса переработки (винификации).
Минимизация контакта вина с испорченной дымом кожицей винограда.
Фильтрация вина методом обратного осмоса.
Ручной сбор урожая.
Прессование целых гроздей.
Выбор штамма дрожжей.
Использование активированного угля во время производства вина.