ЛЕТУЧАЯ КИСЛОТНОСТЬ
Идентификация
Запах
уксус
ацетон
лак для ногтей
суперклей
Вкус
уксус
Место возникновения
винодельня
Причина возникновения
Летучая кислотность — микробиологическая проблема, вызванная уксуснокислой бактерией (acetic acid bacteria), как правило, рода ацетобактер (acetobacter), которая окисляет этанол в уксусную кислоту, которая далее вступает в реакцию с этанолом и производит сложный эфир, называемый этилацетатом (ethyl acetate), являющимся источником неприятных запахов в вине.
Обильный доступ кислорода (O2) к вину во время проведения винодельческих операций, особенно во время хранения вина в емкостях и дубовых бочках.
Небрежное выполнение винодельческих операций и ненадлежащий уровень гигиены винодельческого оборудования.
Использование диких дрожжей для алкогольного брожения, образующих высокую концентрацию уксусной кислоты.
Недостаточное количество свободного диоксида серы (SO2) в вине.
Низкий уровень содержания алкоголя в вине.
Высокий уровень pH вина.
Способы противодействия
Поддержание надлежащего уровня гигиены винодельческого оборудования и винодельни.
Контролируемый контакт вина с кислородом (O2), особенно во время хранения в емкостях и дубовых бочках.
Использование надлежащей дозировки диоксида серы (SO2) (в пределах допустимого законодательного лимита) во время производства вина.
Использование препарата Велькорин (диметилдикарбонат (C4H6O5)) перед розливом вина в потребительскую тару.
Использование селекционных дрожжей для алкогольного брожения.
Фильтрация.
Пастеризация.