БРЕТТАНОМИЦЕС
Идентификация
Запах
скотный двор
лошадь
мышь
медицинский пластырь
Место возникновения
винодельня
Причина возникновения
Бреттаномицес — это род дрожжей, повсеместно распространенных в естественной среде. При попадании их в вино начинаются микробиологические процессы, приводящие к появлению неприятных запахов. В основном эта проблема встречается в красных винах, выдержанных в дубовых бочках. Одним из субпродуктов деятельности Бреттаномицеса являются летучие фенолы, а именно 4-этилфенол и 4-этилгваякол. 4-этилфенол является источником наиболее неприятных запахов в вине. Общепринятый сенсорный порог 4-этилфенола составляет 425 мкг/л. Дефект также может развиваться и превысить сенсорный порог после розлива вина в потребительскую тару.
Способы противодействия
Использование бóльших доз диоксида серы (SO2) (в пределах допустимого законодательством лимита) во время производства вина.
Регулярное снятие вина с осадка во время выдержки в емкостях и/или бочках.
Использование во время производства вина вещества хитозан.
Использование препарата Велькорин (диметилдикарбонат (C4H6O5)) перед розливом вина в потребительскую тару.
Снижение контакта вина с кислородом (O2) во время выдержки в дубовых бочках.
Поддержание надлежащего уровня гигиены винодельческого оборудования и винодельни.
Стерильная фильтрация.
Термальная обработка вина.