РЕДУКЦИЯ
Идентификация
Запах
резина
тухлое яйцо
гнилая
капуста
вареная цветная капуста
пластик
канализация
чеснок
лук
Место возникновения
винодельня
потребительская тара
Причина возникновения
Восстановление диоксида серы (SO2) и сульфатов (SO4(2-)), используемых в качестве антиоксидантов до сероводорода (H2S). Запахи, ассоциируемые с этим дефектом, вызваны производными серы (S) и основаны на следах сероводорода (H2S), меркаптанов или тиолов.
Чрезмерное содержание меди (Cu) в вине приводит к тому, что дрожжи во время брожения, пытаясь нейтрализовать этот избыток, осаждая его в виде сульфида меди (CuS), образуют сероводород (H2S).
Остаток элементной серы (S) на виноградных ягодах после обработок виноградника против грибковых заболеваний и последующее восстановление до сероводорода (H2S) во время и после брожения вина.
Использование диких дрожжей для алкогольного брожения, образующих высокий уровень сероводорода (H2S).
Распад дрожжевого белка протеолитическими ферментами с выделением сероводорода (H2S).
Анаэробное виноделие (без контакта с кислородом (O2)).
Недостаток питания дрожжей (азот (N)) во время брожения.
Использование укупорки, не пропускающей кислород (O2) (винтовая пробка).
Способы противодействия
Поддержание надлежащего уровня азота (N) в вине во время брожения (добавление азота (N) за счет гидрофосфата аммония (NH4)2HPO4).
Снижение концентрации элементной серы (S) в сусле.
Использование селекционных дрожжей для алкогольного брожения с низкой тенденцией образования сероводорода (H2S).
Контроль за допустимым уровнем содержания меди (Cu) в вине во время брожения.
Добавление допустимого количества сульфата меди (CuSO4) или оклеивающих веществ на основе автолиза дрожжей в вино с редуктивными проявлениями.
Контролируемый контакт вина с кислородом (O2) во время винодельческих операций.
Использование укупорки, пропускающей допустимое количество кислорода (O2).