ОКИСЛЕНИЕ
Идентификация
Визуально
Запах
карамель
жженый сахар
бумага
подгнившее яблоко
жареный лук
Место возникновения
виноградник
винодельня
потребительская тара
Причина возникновения
Окисление винограда во время уборки и транспортировки до винодельни.
Плохая защита вина от воздействия кислорода (O2) во время винодельческих операций или чрезмерный контакт с кислородом (O2).
Проникновение избыточного количества кислорода (O2) в потребительскую тару с вином после розлива из-за некачественной укупорки или из-за высокой проницаемости материала самой тары.
Чрезмерное содержание тяжелых металлов (медь (Cu)) в сусле.
Высокое содержание полифенолов в сусле (преимущественно для белых и розовых вин).
Способы противодействия
Ручной сбор целых гроздей винограда в небольшую тару.
Кратковременное хранение винограда до переработки (винификации) в холодильнике.
Скорейшая переработка (винификация) собранного винограда.
Использование антиоксидантов на собранном винограде (метабисульфит калия (K2S2O5)).
Использование антиоксидантов во время проведения винодельческих операций (диоксид серы (SO2), метабисульфит калия (K2S2O5)).
Контролируемый контакт вина с кислородом (O2).
Использование инертных газов (азот (N2), углекислый газ (CO2)) во время проведения винодельческих операций.
Поддержание емкостей с вином полностью заполненными.
Использование качественной укупорки и потребительской тары, изготовленной из непроницаемых для кислорода (O2) материалов.
Оклейка сусла до брожения.
Применение метода гипероксидации до брожения сусла.