ДИАЦЕТИЛ
Идентификация
Запах
сливочное масло
Место возникновения
винодельня
Причина возникновения
Диацетил (2,3-бутандион) может появиться за счет деятельности дрожжей во время брожения и бактерий во время яблочно-молочного брожения (возникает главным образом в результате катаболизма лимонной кислоты). Считается дефектом при концентрации в вине больше 5 мг/л.
Способы противодействия
Использование селекционных бактерий для яблочно-молочного брожения.
Контролируемый контакт вина с кислородом (O2).
Контроль концентрации лимонной кислоты в вине.