Интервью для Wine Weekly по результатам шести месяцев работы над созданием винодельни Мариваль
*Настоящее интервью опубликовано на сайте www.provina.ru
Леонид Фадеев: «Если делать вино, то делать его хорошо!»
Авторитетный винный эксперт, винный академик/DipWSET, Stage 2 MW student, лауреат престижной международной винной премии WSET/IWSC The Future 50 Awards, основатель Vine and Wine Consulting полгода назад начал работу по созданию проекта винодельни «Мариваль». О том, как реализуется этот амбициозный замысел, Леонид Фадеев рассказал газете Wine Weekly.
- Леонид, в конце сентября 2021 года стартовал проект по созданию с нуля новой винодельни в станице Раевская под Новороссийском. С чего все началось?
- Создавать винодельческое предприятие с нуля, буквально в чистом поле – это настоящий драйв! Конечно, на первых этапах, нам пришлось проделать огромную работу: провести физические и химические анализы образцов почвы участка, исследовать терруар, разработать генеральный план территории участка, составить бюджет проекта, изучить мировой потребительский спрос, определить сортовой состав будущего виноградника, разработать линейку вин, технологию производства и многое другое... Вопросов здесь масса.
- Кому доверили реализовывать проект?
- Начинать такое дело, как создание винодельческого хозяйства, можно только с сильной и профессиональной командой, имеющей большой опыт работы в индустрии, с людьми, в которых ты будешь уверен, как в самом себе. Это одно из главных условий быстрого развития предприятия и четкого выполнения поставленных задач. Когда я, будучи студентом МГИМО, изучал управление, то мне казалось, что найти квалифицированных специалистов в современном мире совсем не сложно. Как же я тогда заблуждался! Ворвавшись в возрасте 29 лет в винную индустрию, я сразу понял: людей с надлежащим образованием, многолетним опытом работы, инициативных, способных ответственно выполнять задания и достигать намеченных целей, а также принимать самостоятельные решения в пределах своей компетенции – таких профессионалов в нашей отрасли очень мало. Свой первый коллектив я собирал несколько лет, с некоторыми коллегами мы прошли огонь, воду и медные трубы. Сейчас в команде проекта Мариваль первоклассные специалисты – люди, с которыми я работаю уже очень давно.
- Театр, как известно, начинается с вешалки. А с чего начинается создание винодельческого хозяйства?
- Мы начали с исследования почвы – установили границы участка под виноградник, определили количество и расположение шурфов для отбора проб грунта. Затем из 20 шурфов глубиной около двух метров отобрали образцы почвы с каждого горизонта и отправили их в лабораторию, а горизонты описали и сфотографировали. Получили результаты и проанализировали их. Наш участок имеет П-образную форму с уклоном с севера на юг. Пробы грунта в одном месте участка значительно отличались от образцов в остальной части, что позволило предположить наличие минимум двух больших зон с кардинально различающимся составом почвы - глины и песка. Чтобы определить размеры и границы участков с различными типами почвы, для правильного выбора подвоя, мы провели более детальное обследование, разбив участок на клетки и выкопав в центре каждой клетки шурф глубиной до полутора метров. Всего было выкопано 890 шурфов, что позволило составить подробную почвенную карту участка, определить границы каждого типа почвы и выбрать под них правильный подвой.
- Какое название будет носить новая винодельня? И чем это объясняется?
- Много веков назад место, где в 2023 году мы планируем заложить виноградник нового винодельческого хозяйства, было берегом полноводной реки Маскага, по которой ходили корабли и торговые суда, перевозившие, в том числе, и вино. С участка открывается вид на долину и реку Маскага, правда, сейчас ее ширина составляет всего два метра. Учредители компании и менеджмент - люди глобально мыслящие, имеющие серьезные амбиции и ресурсы для выхода на международные экспортные рынки. Поэтому наша команда решила, что название винодельни должно быть понятно и ценителям вина за рубежом. Мы перевели слова «Долина реки Маскага» на английский язык - Mascaga River Valley, взяли первые буквы от каждого слова (Ма – Mascaga, Ри – River, Валь – Valley) и получили название будущей винодельни: Мариваль или Marival Winery. Красивое, сбалансированное и гармоничное, как премиальное вино, название.
- Была ли разработана концепция винодельческого хозяйства? В чем она заключается?
- Безусловно, уже на начальном этапе создания винодельни важно определиться с ее концепцией, а также разработать генеральный план участка. Этими вопросами многие пренебрегают, но зря. Концепция винодельческого хозяйства представляет собой документ, который отвечает на основные вопросы: что именно создается, для чего и для кого, как это будет функционировать? По сути, это является идеологией будущего предприятия, подкрепленной удачными и уже реализованными примерами других виноделен в других уголках мира. Особое внимание уделили самой будущей винодельне: прописали привязку к терруару, вопросы использования сетей и ресурсов, принцип выбора технологического оборудования, прием туристов и туристический маршрут, пожелания к архитектуре. То есть концепцию можно считать заданием архитектору для эскизного проектирования. Кроме того, уже на старте необходимо понимать, как будет жить винодельня после запуска. Поэтому нужно учитывать, что представляет собой земельный участок, какие объекты будут на нем располагаться (винодельня, полевой стан, КПП, парк и т. д.), как они будут функционировать. Затем составляется генеральный план участка. Опираясь на наши теоретические знания и многолетний практический опыт работы в винодельческой индустрии, мы убеждены, что при создании винодельческого хозяйства с нуля экономически целесообразно развивать сразу три направления: виноградарство, виноделие и маркетинг. Такой комплексный подход позволит быстро заложить и обслуживать хороший виноградник, который через 3-5 лет даст урожай для производства высококачественного вина. Полученный урожай будет своевременно переработан на грамотно спроектированной и построенной винодельне, а продуманная маркетинговая стратегия обеспечит успешный выход на рынок и старт продаж. Поэтому еще до начала реализации нового проекта мы составили детальный план по трём этим направлениям на один календарный год и наметили жесткие дедлайны.
- Одним из первых шагов стало изучение почвенно-климатических характеристик участка, на котором будут высажены виноградники. А что собой представляет ваш терруар?
- Участок площадью 80 га находится на западе Краснодарского края в 16,5 км от побережья Черного моря в начале Большого Кавказского хребта между городами Анапа и Новороссийск, рядом со станицей Раевская. Он расположен на высоте от 78 до 134 м над уровнем моря и имеет уклон 6-7% с севера на юг. Климат здесь средиземноморский – мягкий и умеренно сухой, с обилием солнечного света летом и осенью, и небольшим количеством пасмурных дней. Зимы в этих краях относительно тёплые и умеренно влажные, хотя случаются и резкие похолодания. Средняя температура в сезон вегетации (апрель-октябрь) составляет примерно 17,8 Со, сумма годовых осадков – 400-500 мм. В течение года преобладают северо-восточный, южный и юго-западный ветра со скоростью от 5 до 40 км/ч. Почвы на участке различных типов: дерново-карбонатные, суглинистые, илистые, легкие глинистые, песчаные, среднемощные и мощные. Основной подпочвенный горизонт представляет собой глинисто-песчаную смесь с известковыми отложениями. Почва хорошо обеспечена органическим веществом и содержит достаточное количество кислорода. Словом, этот участок является весьма перспективным для виноградарства и виноделия.
- Любой крупный проект невозможно представить без бизнес-плана и финансовой модели. Возможно ли озвучить бюджет запуска новой винодельни в России?
- Отсутствие предварительного бизнес-планирования – большая опасность на старте. Незнание тех или иных деталей может привести к превышению ожидаемого бюджета со всеми вытекающими негативными последствиями. Инвестор должен знать, на что он идет, во сколько ему это обойдется и когда он получит обратно свои инвестиции. Поэтому одним из первых документов, который мы разработали, стал бюджет на первые два года. Затем мы приступили к сбору данных для составления полного бюджета проекта и бизнес-плана, благо за восемь лет работы в винодельческой индустрии мы собрали огромную информационную базу. На составление этого документа у нас ушло 5 месяцев, так как требовалось множество вводных данных. Корректный бюджет проекта можно сформировать, если понимаешь, какова будет площадь виноградника, сортовой состав, линейка вин, плотность посадки лоз и объем производства винодельни, перечень и количество технологического оборудования, рассчитаны площади винодельни и полевой базы, если имеются технологические карты по виноградарским и винодельческим операциям, перечень требуемой с/х техники, штатное расписание, а также разработана стратегия развития предприятия, план продаж и маркетинга и т.д. Эти данные отвечают на множество важных вопросов: что и в каком объеме нужно закупить, сколько людей потребуется для обслуживания хозяйства, во что обойдется проектирование и строительство? Укрупненно бюджет проекта винодельческого хозяйства состоит из капитальных затрат на виноградник, капитальных затрат на винодельню, фонда оплаты труда, услуг сторонних организаций, прямых затрат на выращивание винограда и производства вина, затрат на продвижение, амортизационных отчислений, затрат на экологическую безопасность и налоги. Что касается суммы бюджета проекта Мариваль, на сегодняшний день это конфиденциальная информация.
- На подготовительном этапе вы детально разработали технологию производства будущих вин – фундаментальный труд на 107 страницах. В чем смысл столь ранней разработки этого документа и почему он такой объемный?
- Чтобы не было ошибок в расчетах с оборудованием и хаоса на производстве, необходимо уже в самом начале понимать весь процесс. Над разработкой технологического процесса мы трудились целый месяц. Шли по такому пути: какое вино хотим произвести? из чего? каким образом? То есть сначала определились с линейкой вин будущей винодельни, затем подобрали для ее производства сорта винограда к посадке, а потом приступили к разработке собственно технологии производства. Последний этап включает в себя определение сроков созревания наших сортов винограда, производственный план на три года вперед и детальную инструкцию производства: от принятия решения по уборке винограда до розлива вина в потребительскую тару и контрольную выдержку перед продажей. Именно детальность является особенностью этой работы. Полученный документ позволяет нам видеть полную картину производства, чтобы безошибочно составить перечень необходимого оборудования и порядок его использования.
- Вы уже определились с перечнем и поставщиками с/х техники и технологического оборудования? Это будут исключительно западные производители или на винодельне «Мариваль» найдется место и для российских компаний?
- Сельскохозяйственная техника позволяет сократить долю тяжелого ручного труда при обработке виноградника, повысить производительность и оптимизировать штат сотрудников. Современная сельхозтехника достаточно дорогая, поэтому определиться с ее типами и количеством лучше заранее, в идеале - еще при закладке виноградника. Здесь поможет грамотно составленный технологический процесс выращивания винограда, в котором описаны виды и объемы всех операций, включая механизированные. Опираясь на этот документ, можно составить план закупок сельхозтехники и таким образом рационально распределить инвестиции в винодельческое хозяйство по времени. К примеру, в первые 2 года после посадки винограда чеканщик лозы не нужен, а это почти 1,5 млн рублей инвестиций. План закупок позволит избежать ситуации, когда нужная в данный момент техника еще не пришла (сроки поставки могут составлять от нескольких месяцев до полугода). Существенный момент при выборе производителя сельхозтехники - доступность сервиса в регионе и сроки поставки запасных частей. Иначе придётся содержать свою ремонтную службу и закупать много запчастей на склад.
Перечень технологического оборудования мы рассчитали на основе утвержденной линейки вин и сортового состава виноградника при максимальной производительности винодельни. Мы планируем использовать емкости из нержавеющей стали, бетона и дуба, а также бочки из французского дуба объемом 225 и 500 л. В первую очередь рассчитали распределение вина в процентом соотношении по типам емкостей в гектолитрах, учли урожай по сортам винограда с наименьшей площадью посадки и посчитали необходимое количество бочек. После этого подготовили полный перечень оборудования с габаритами, массой и мощностью: линия приемки и переработки винограда, прессы, емкостной парк, бочки, оборудование для фильтрации и стабилизации вина, линия розлива, оборудование для оснащения лаборатории и дегустационных залов, а также ЕГАИС.
Что касается производителей с/х техники и технологического оборудования, изначально планировалось работать с иностранными поставщиками, в частности с европейскими. Сейчас мы дополнительно, на всякий случай, прорабатываем вопрос по работе с иными иностранными производителями, а также с российскими. А дальше покажет время. - Каким будет плановый объем производства новой винодельни? Какие вина она будет выпускать - красные, белые, игристые?
- Планируемый объем производства винодельни – 300-350 тыс. бутылок вина в год, это серьезная цифра. Планируется достаточно широкий ассортимент продукции – более 10 наименований тихих белых и красных вин, как в классической и элитной категориях, так и в более «молодежной» линейке. Фокусироваться мы будем на купажных винах. Также планируется одно игристое вино и несколько вин-«сюрпризов», которые мы пока держим в секрете. Вина разных стилей и разного уровня качества и стоимости смогут удовлетворить спрос любой целевой аудитории - от поколения миллениалов до беби-бумеров.
- В ноябре прошлого года завершилась разработка схемы закладки виноградника. Что она собой представляет?
- После того, как мы, опираясь на утвержденную линейку вин, определили площади посадки каждого сорта, была составлена схема закладки виноградника. Мы приняли решение сажать 4000 лоз на гектар: 2,5 метра между рядами и 1 метр между лозами. Поскольку хозяйство будет фокусироваться на купажных винах, то потребуется 15 сортов винограда в разных пропорциях. Затем нужно было решить, где посадить тот или иной сорт, каким сделать направление рядов, ширину и расположение межклеточных дорог. Мы учитывали периоды распускания почек и созревания каждого сорта винограда, их чувствительность к морозу и ветру и другие аспекты. В итоге, весь виноград разделили на четыре группы: ранние сорта посадим в нижней части участка, поздние - в верхней, а средние и средне-поздние - в середине склона. Ориентация рядов соответствует общему уклону холма с севера на юг. Составив схему, мы передали ее геодезисту. Он нанес ее на геодезическую карту с учетом рельефа местности, и сразу стали видны все неровности и несовпадения площадей по сортам, стали очевидны проблемы, которые могли проявиться во время закладки виноградника. После внесения правок геометрические размеры клеток и прямолинейность межклеточных дорог были скорректированы, а площадь под посадки увеличилась на 0,6 га. Эта работа помогла проставить линейные размеры и рассчитать количество посадочного материала до одной единицы, а также определить точное количество шпалерных материалов. Наличие точных координат границ всех клеток позволяет нанести их на местность – «вынести в натуру», что избавит от кривых рядов и просчетов по саженцам. Наш виноградник будет красивым! Конечно, качество винограда всегда стоит на первом месте, но красота и эстетика плантации тоже очень важны.
- Вы уже определились с сортами, которые будете выращивать? Расскажите, как это было.
- Конечно, определились. Существует два основных подхода к определению сортового состава будущего винодельческого хозяйства. Первый подход – терруарный, при котором сначала исследуются природно-климатические характеристики местности, а затем определяются сорта винограда, идеально для нее подходящие. Второй подход – коммерческий, когда высаживаются популярные сорта для производства пользующихся спросом стилей вина, а природно-климатические особенности места принимаются во внимание лишь постольку-поскольку. Мы же применили «смешанный» подход. Сначала изучили мировые потребительские винные тренды с перспективой на 10 и более лет, посмотрели статистику по популярным в мире сортам винограда и динамику их развития. Затем исследовали портфолио соседних виноделен: площади под виноградниками, культивируемые сорта, концепции производства, линейки вин, ценовые сегменты. Нам же нужно выделиться на их фоне! С учетом всей этой информации мы разработали линейку вин. После чего, опираясь на природно-климатические характеристики местности и рекомендации профессора Грегори В. Джонса (The University of Adelaide), мы выяснили возможность культивации необходимых нам сортов винограда и пропорции их посадки. Все сорта подразделялись на три группы. Первые – рекомендуемые, то есть те, которые больше всего подходят для терруара станицы Раевская и наиболее востребованы на рынке. Вторые – дополнительные сорта, которые могут принести коммерческую выгоду, но имеют некоторые проблемы адаптации к здешнему климату. И, наконец, экспериментальные сорта, опыт культивации которых в России крайне мал или вовсе отсутствует, однако их культивация позволит винодельне выделиться среди других производителей уникальным продуктом. Не все знают о множестве клонов большинства коммерческих сортов, которые имеют отличительные характеристики и дают разные вина. Например, Каберне Совиньон Entav 411 подходит для производства высококачественных вин с сортовой типичностью, тогда как Каберне Совиньон Entav 1124 - для выпуска вин с насыщенным цветом и хорошей структурой. Мы сделали вывод, что климатические условия станицы Раевская позволяют культивировать большое разнообразие сортов винограда для производства качественных вин и решили сконцентрироваться на купажных винах. Такой подход позволит делать качественные и вкусные вина даже в случае не очень высокой сортовой типичности. К посадке выбрали 15 сортов: Каберне Совиньон, Каберне Фран, Марселан, Сира, Шардоне, Руссан, Вионье, Мерло, Пино Нуар (для игристого вина), Совиньон Блан, Саперави, Каладок, Ркацители, Мускат, Семильон. 11 из этих 15 сортов входят в Топ-50 самых популярных в мире, а шесть - в десятку самых популярных в мире. Эта сортовая гамма позволит делать высококачественные вина в разной стилистике, выделяясь среди виноделен-соседей, и, в случае необходимости, изменять линейку вин в будущем.
- Где заказали саженцы и чем обусловлен ваш выбор?
- Качественные саженцы – фундамент любого винодельческого хозяйства. Мы не рассматривали российские питомники – здесь как с выбором автомобиля: если есть возможность, большинство предпочтут иномарку. Европейские питомники имеют многолетнюю историю, ведут научные исследования, гарантируют чистосортность, здоровье саженцев и их высокую приживаемость, а риск пересортицы довольно низкий. К тому же, помимо наличия нужного нам ассортимента, они могут предложить еще и адекватный сервис, и портфолио клиентов, и рекомендации коллег. Мы направили заявку в пять питомников - два французских, два итальянских и один испанский. У кого-то не было нужного нам ассортимента, где-то не проявили интереса или персонал оказался некомпетентным. В итоге выбрали один питомник из Франции, который удовлетворил всем нашим критериям, и подписали с ним договор о поставке.
- Проект Мариваль стартовал в сентябре 2021 года. Каких результатов удалось добиться по итогам 2021-го и за первые месяцы 2022 года?
- В прошлом году нашей основной стратегической задачей была покупка саженцев винограда для посадки на первых 20 га. Мы с этим справились и сейчас продолжаем наращивать темп. Мы создали проект органического виноградарства, вынесли в натуру все клетки виноградника и скорректировали границы, утвердили план закупки сельхозтехники и подписали договор на приобретение первых тракторов. Кроме того, наша команда определила стратегию развития и продвижения бренда винодельни «Мариваль», разработала технологию производства вин утвержденной линейки, производственный план и план продаж, спроектировала полевую базу, рассчитала перечень технологического оборудования и площади винодельни, провела огромную работу с архитекторами по фор-эскизам, рассчитала бюджет проекта и приступила к разработке бизнес-плана, презентовала нейминг и концепцию винодельни. В этот же короткий период времени началась работа над организацией капельного орошения, подготовлено техзадание для разработки фирменного стиля, логотипа и этикеток, начата работа по регистрации товарного знака. И это далеко не все наши свершения. Вот уже полгода мы движемся вперед полным ходом. Порой кажется, что ту или иную задачу невозможно реализовать за столь короткий срок, однако если работать, то все можно выполнить. Глаза боятся, а руки делают.
- В рамках разработанной вами концепции есть место не только созданию производственной площадки, но и такому направлению, как развитие винного туризма. Что сможет предложить винодельня будущим путешественникам?
- Да, концепция винодельни «Мариваль» предусматривает прием туристов, интересующихся виноделием. В генеральном плане участка мы детально «прорисовали» туристический маршрут и то, каким образом будут проходить экскурсии в нашем хозяйстве. Прорабатываются и такие моменты, как взаимодействие с персоналом, необходимые помещения, пожелания к архитектуре и проектированию и прочее. Что именно мы сможем предложить винным путешественникам, мы расскажем чуть позже.
- Каким будет архитектурный облик винодельни «Мариваль»? Уже известно, кто займется разработкой проекта? Планируется ли что-то особенное?
- Проектирование винодельни должно идти параллельно с работами по планированию виноградника и винодельческой составляющей проекта. Сначала нужно найти архитектора, чей стиль понравился бы учредителям. Сразу делать эскизный проект мы не стали – в этом случае можно потратить большие деньги, но не получить в итоге удовлетворяющего нас варианта. Поэтому мы начали с разработки фор-эскизов (концептуальные идеи-зарисовки) здания винодельни, что значительно дешевле. Причем эту стадию можно поручить нескольким архитекторам, а потом выбрать лучший вариант. Мы провели архитектурный конкурс, в котором участвовали четыре архитектора, и предоставили им техническое задание и подробную концепцию винодельческого хозяйства со всеми нашими пожеланиями. Проектирование – длительный и сложный процесс, требующий согласований с учредителями винодельни. Сейчас мы активно и с большим интересом продолжаем работу в этом направлении и рассматриваем разработанные варианты фор-эскизов. Если все делать быстро, то к моменту вступления нового виноградника в плодоношение можно спроектировать и построить винодельню и сразу начать производить вино, а не продавать годами виноград за копейки и содержать штат сотрудников в ожидании строительства. А если еще и получится построить винодельню в индивидуальном архитектурном стиле, то это станет нашей двойной победой.
- Когда планируете приступить к закладке виноградников, и когда можно ожидать выпуска первых вин? Работа по неймингу еще идет, или названия будущих вин уже известны?
- Закладку виноградника на винодельне «Мариваль» намечено провести в несколько этапов: первую часть (20 га) заложить весной 2023 года, вторую (10 га) – в 2026 году, третью (20 га) – в 2028 году. Первый урожай планируем собрать в 2025 году, а продегустировать дебютные вина – в 2026 году. Флагманскую линейку вин «Мариваль» мир увидит немного позже. Перед закладкой виноградника необходимо произвести массу подготовительных работ. Одни из них: подготовка почвы, первые работы по установке капельного орошения и организация дренажа участка. Что касается нейминга вин, то концепция в процессе разработки.
- Это уже второй крупный винный стартап в вашей практике. Ваш опыт и знания вполне позволяют подготовить учебное пособие по созданию виноделен. Не думали об этом?
- Создание винодельческого стартапа сопряжено с огромным объемом работы в области виноградарства и виноделия, строительства и маркетинга. Это колоссальный массив информации, который просто невозможно удержать в голове. Чтобы винодельческий проект оказался успешным, помимо многих прочих факторов, все нужно тщательно спланировать. В разработанной нами стратегии развития винодельни «Мариваль» мы вложили все свои знания, опыт, энергию и частичку себя. Повторю, что суть стратегии заключается в том, чтобы в самом начале создания винодельни понимать: когда будет заложен виноградник и построена винодельня, какие вина мы будем производить и в какие сроки, что предпочитают ценители, где, кому и за сколько мы будем продавать наши вина. Кто является вашими конкурентами, как продвигать свой бренд и вина - далеко не все винодельческие стартапы в начале деятельности так досконально изучают эти вопросы. И зря – в результате это может привести к хаосу, убыткам, срыву всевозможных сроков и производству некачественных вин. Кто-то скажет, что наш подход какой-то неромантичный. Но мы уверены, что именно так, серьезно и честно, нужно относиться к любимому делу. Если делать вино, то делать его хорошо, чтобы не стыдно было смотреть людям в глаза, прикрываясь при этом романтикой. На подготовку учебного пособия, у меня пока нет времени.
- Вы как-то сказали: «Мечта, записанная с датой, становится целью. Цель, разбитая на шаги, становится планом. План, подкрепленный действиями, воплощает мечты в реальность». Как думаете, когда ваши мечты станут реальностью?
- Создавать винодельческий проект с нуля в чистом поле очень сложно, но именно так можно понять, чего ты стоишь в этой жизни. Трудиться нам приходится много, но это в удовольствие. Мы уже воплотили в жизнь один подобный проект, осуществим и второй. Но на этот раз учтем весь наш опыт, чтобы получилось еще круче! Сотрудников у нас немного – сейчас в команду «Мариваль» входит всего несколько человек, но все они настоящие профессионалы. А небольшой, но слаженный «отряд» специалистов может работать быстрее и сделать гораздо больше, нежели раздутый и неповоротливый штат работников. К примеру, договор поставки саженцев для ускорения процесса я составлял и согласовывал самостоятельно, благо по первому образованию являюсь юристом и имею огромный опыт в этом направлении. Наша мечта – создать современную винодельню, которая выпускает высококачественные вина, и мы приложим все усилия, чтобы воплотить ее в жизнь в запланированные сроки!
Источник
http://pressa.ru/files/issue/private/wine-weekly/2022/58/raw_issue/wine-weekly-2022-58.pdf